类型b：

作者与机构
本文由华南理工大学食品科学与工程学院的张佳男、王华阳、Sun-Waterhouse Dongxiao、苏国万（兼广东天企生物科技有限公司）及赵谋明（通信作者）合作完成，发表于《Journal of Food Science and Biotechnology》2022年第41卷第7期。

主题
文章系统综述了鲜味肽（umami peptides）与增鲜肽（umami-enhancing peptides）的结构特性、呈味机制、加工过程中的变化规律及其在食品工业中的应用价值，旨在为鲜味科学研究和调味品行业技术发展提供理论指导。

主要观点与论据

1. 鲜味肽与增鲜肽的定义及分类
鲜味肽指本身具有鲜味的肽类物质，增鲜肽则通过与其他鲜味物质（如谷氨酸钠）协同增强整体鲜味。目前文献报道的鲜味肽和增鲜肽数量分别为208条和60条。鲜味肽的呈味特性与其氨基酸组成（79%含鲜味氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸）和空间结构密切相关，而增鲜肽的构效关系更为复杂，可能与受体别构位点结合模式相关。例如，二肽和三肽的鲜味特性主要由氨基酸序列决定，而中长链肽（四肽及以上）的空间结构影响更显著（图1-3）。

2. 鲜味感知的分子机制
鲜味受体以异源二聚体T1R1/T1R3为主，属于G蛋白偶联受体（GPCRs）家族。鲜味肽通过与T1R1/T1R3的捕蝇结构域结合引发受体构象变化，而增鲜肽则通过稳定受体活性构象（如结合T1R3的别构位点）增强鲜味。例如，核苷酸增鲜剂主要作用于T1R1，而增鲜肽多靶向T1R3（表1）。此外，其他受体（如GPR92）也可能参与鲜味感知，但机制尚不明确。

3. 加工工艺对鲜味肽的影响
- 酶解法：多酶联合（如中性蛋白酶与风味蛋白酶）或分段酶解（如中性蛋白酶+氨基肽酶）可提高目标肽得率，减少苦味肽生成（如羊肚菌酶解产物）。
- 发酵法：微生物代谢产生衍生肽（如γ-谷氨酰基肽、焦谷氨酰基肽）可增强鲜味和饱满感。例如，米曲霉发酵产生的特异性酶能高效生成鲜味肽（图4）。
- 美拉德反应：肽与糖类反应生成新型鲜味化合物（如焦谷氨酰基脯氨酸、Amadori重排产物），但过度加热可能导致风味劣变（图5）。
- 其他加工技术：超声辅助处理可提升酶解效率，挤压加工调控美拉德反应速率。

4. 研究挑战与解决方案
- 感官评价标准化：现有方法（感官评价、电子舌、细胞受体实验）各有局限，需开发更客观的鲜味强度评估体系。
- 构效关系模型：鲜味肽的立体结构（如环状或S型构象）与呈味特性关联复杂，需结合分子对接和3D-QSAR模型进一步解析（如鲜味六肽的电荷分布与受体结合区域的关系）。
- 工业化生产瓶颈：酶解产物成分复杂、目标肽含量低，可通过定向酶解（如酶切位点设计）或发酵调控（如诱导酶分泌）优化。

论文价值与意义
本文首次系统梳理了鲜味肽与增鲜肽的多样性、结构-功能关系及加工响应机制，为天然鲜味剂的开发提供了理论依据。其应用价值体现在：
1. 调味品行业：指导低盐高鲜产品的研发，如酵母抽提物、酱油等传统发酵食品的风味提升。
2. 食品加工：优化酶解、发酵和美拉德反应工艺，定向生成鲜味物质。
3. 基础研究：推动鲜味受体互作机制和跨模态滋味调控（如挥发性风味物质与鲜味协同）的深入研究。

亮点
- 全面统计了已鉴定的鲜味肽与增鲜肽数据（截至2021年），揭示其氨基酸组成规律（图2-3）。
- 提出增鲜肽的“T1R3别构调节”假说，区别于核苷酸的T1R1作用靶点（表1）。
- 创新性探讨美拉德反应中间产物的增鲜作用（如Alapyridaine对咸、甜、鲜味的协同增强）。