本研究的通讯作者为Ning Wang（四川轻化工大学生物工程学院/中国轻工业酿酒生物技术与智能制造重点实验室）和Yong Sun（南昌大学食品科学与资源国家重点实验室），由Hui Zhu、Linjuan Li等10位作者共同完成，论文《Volatilomics and lipidomics revealed flavoring mechanism in Baijiu brewed from diverse sorghum varieties》于2025年发表在《Food Chemistry》期刊（Volume 485, Article 144503），采用开放获取形式发布。

学术背景
该研究聚焦白酒酿造科学领域，核心问题在于解析高粱品种差异对浓香型白酒（Strong-flavor Baijiu, SFB）风味的影响机制。传统上，中国白酒的风味研究多集中于挥发性有机物（VOCs），而对非挥发性成分（如脂质）的关注有限。前期研究发现，糯高粱（LS）与非糯高粱（FS）在酒醅脂质代谢上存在显著差异，而脂质可能通过分子相互作用调控风味感知。因此，本研究旨在通过感官组学、挥发组学（volatilomics）和脂质组学（lipidomics）技术，揭示不同高粱原料酿造白酒的风味差异及其脂质作用机制，为优质白酒原料选择提供科学依据。

研究流程与方法
1. 样品制备与分组
从四川宜宾某酒业集团获取16个白酒样本（8个LS酿造，8个FS酿造），均采用相同工艺、同厂区窖池发酵，并陈酿3年。通过窖内生产测试优化参数（配料比、蒸馏时间、窖温），确保实验一致性。

1. 感官评价体系

   • 评审团构建：招募12名经过严格培训的评审员（6男6女），通过嗅觉、香气匹配等测试（准确率≥80%）。
     
   • 风味轮评分：采用9分制对香气（原料香、发酵香等）、口感（甜、酸、鲜味等）和整体风格进行定量评估。
     
   • 电子感官辅助：结合电子鼻（GC-E-Nose）和电子舌（ASTREE）分析气味与味觉差异，PCA（主成分分析）验证组间区分度。

2. 挥发性成分分析

   • HS-SPME-GC-MS：顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术，定量69种VOCs（25酯类、17醇类等），计算气味活度值（OAV≥1为关键风味物质）。
     
   • 差异物质筛选：通过OPLS-DA（正交偏最小二乘判别分析）筛选VIP值>1的20种差异VOCs（如乙醛、乙缩醛、己酸乙酯）。

3. 脂质组学分析

   • 脂质提取：采用三氯甲烷/甲醇萃取法，结合UPLC-TOF-MS/MS鉴定239种脂质分子，涵盖6大类（脂肪酸、甘油脂等）。
     
   • 差异脂质筛选：通过VIP>1确定26种关键脂质（如FA 18:1;O3、N-酰基乙醇胺），并分析其与感官特性的相关性。

主要结果
1. 感官与电子感官差异
- LS白酒的陈香更突出（酒精陈香评分6.93 vs FS 5.79），口感更柔和（柔软度7.41 vs 6.47）；FS则表现出更强的原料香气（如高粱香5.70 vs 4.95）和刺激感。
- 电子鼻PCA显示气味差异显著（PC1贡献率98.6%），电子舌证实LS的酸、甜、鲜味传感器响应值更高（p<0.05）。

1. 挥发性成分特征

   • 共鉴定26种OAV>1的关键风味物质，其中FS的己酸乙酯（OAV 4021.42 vs 3823.72）和己酸（15.39 vs 13.87）含量更高，与其浓烈窖香相关；LS的辛酸乙酯（OAV 319.35 vs 225.14）则贡献甜润感。
     
   • 差异VOCs中，乙醛（LS含量高11,066.25 μg/L）与陈香呈正相关（r>0.6），可能与储存中氧化反应有关。

2. 脂质组学发现

   • LS中长链脂肪酸（如FA 18:1;O3）含量较高，与口感柔顺性显著相关（p<0.05）。
     
   • 磷脂（LPA、LPG）与甘油酯（DG、MG）可能通过形成分子复合物掩盖苦味，增强酸味感知。

结论与价值
本研究首次系统揭示了高粱品种通过脂质代谢影响白酒风味的机制：
1. 科学价值：提出脂质-VOCs-感官特性关联模型，证实非挥发性脂质是风味调控的关键因子，弥补了蒸馏酒脂质组学的研究空白。
2. 应用价值：为糯高粱（LS）作为优质酿酒原料提供了数据支持，其高脂质含量可促进陈香与口感协调性；同时，FA 18:1;O3和辛酸乙酯可作为风味优化的标志物。

研究亮点
1. 多组学整合策略：结合感官组学、挥发组学和脂质组学，构建了白酒风味的系统性研究框架。
2. 方法创新：开发了适用于白酒脂质分析的UPLC-TOF-MS/MS方法，鉴定了传统蒸馏酒中未被关注的脂质分子。
3. 发现脂质对风味的间接调控作用，突破了以往仅关注VOCs的局限，为白酒品质提升提供了新视角。

其他价值
相关数据已通过Supplementary Material公开，包括脂质分子详细列表（Supplementary Table 2）和感官评分标准（Supplementary Table 1），可为后续研究提供基准参考。