学术报告：藜麦（Chenopodium quinoa Willd.）的营养价值与功能潜力综述

本文由Antonio Vega-Gálvez（智利拉塞雷纳大学食品工程系）、Margarita Miranda、Judith Vergara、Elsa Uribe（同属拉塞雷纳大学）、Luis Puente（智利大学食品科学与化学技术系）及Enrique A. Martínez（智利拉塞雷纳大学干旱区高级研究中心）合作完成，发表于2010年9月的《Journal of the Science of Food and Agriculture》（DOI: 10.1002/jsfa.4158）。论文主题为综述藜麦这一古老安第斯谷物的营养学特性、功能潜力及其在人类饮食中的应用价值。

主要观点与论据

1. 藜麦的历史与农业适应性

藜麦是苋科（Amaranthaceae）植物，具有极强的抗逆性，已在安第斯地区种植7000年，适应从海拔4500米的玻利维亚到智利海平面的极端环境。其多样性体现在3000多个品种中，基因差异显著（如通过微卫星标记证实高海拔与低海拔生态型差异）。欧洲于1993年启动“藜麦：欧洲多用途作物”项目，推动其全球化种植。
支持证据：
- 考古学与历史文献表明，藜麦被印加人称为“谷物之母”，西班牙殖民后仅在偏远地区保留种植（如智利北部的艾马拉人社区）。
- 农业研究显示，藜麦耐旱（年降水50 mm仍可生长）、耐盐碱（pH 6.0–8.5）、耐低温（-1°C至35°C），且可通过轮作提高产量。

2. 藜麦的独特营养组成

藜麦被归类为“伪谷物”（pseudo-cereal），因其蛋白质、脂肪与碳水化合物的平衡优于传统谷物。其蛋白质含量（12.5–16.5%）高于玉米和小麦，且含全部10种必需氨基酸（如赖氨酸338%于FAO推荐值、含硫氨基酸丰富）。
支持数据：
- 氨基酸谱分析显示，藜麦的蛋白质质量接近酪蛋白（表3）。
- 矿物质（钙、镁、铁、锌）含量显著高于普通谷物（表4），铁的生物利用率高，适合贫血人群。
- 脂质中不饱和脂肪酸占比70%（亚油酸52.3%、油酸24.8%），且受维生素E保护（表6）。

3. 功能性成分与健康效益

藜麦被定义为“功能食品”（functional food），因其含抗氧化剂（如维生素E、多酚）、植物激素（如异黄酮）及抗营养因子（如皂苷）。这些成分具有以下作用：
子观点与证据：
- 抗氧化与神经保护：动物实验表明，藜麦提取物可降低应激大鼠的焦虑并改善空间记忆，可能与抗氧化成分保护神经元膜有关。
- 慢性病预防：低血糖指数（低果糖/葡萄糖）适合糖尿病患者；无麸质特性满足乳糜泻患者需求。
- 皂苷的双重角色：尽管具有苦味（含量0.1–5%），但皂苷具有抗真菌、驱虫及增强药物吸收的潜力，工业上可用于化妆品与激素合成。

4. 农业与食品工业应用潜力

藜麦的耐逆性使其适合退化土壤种植，而小粒径淀粉（2 µm）可作生物降解包装填料。其面粉已用于婴儿辅食、面包及麦芽饮料开发。
案例支持：
- 与玉米混合挤压制成的零食接受度良好（Lorenz & Coulter, 1991）。
- 皂苷提取物对真菌（如Botrytis cinerea）的抑制效果证实其农业用途（Stuardo & San Martín, 2008）。

论文的意义与价值

本文系统整合了藜麦的农学、营养学及功能医学研究，为其全球化推广提供科学依据：
1. 科学价值：揭示了藜麦抗逆性与营养组成的分子基础，填补了古老作物现代化研究的空白。
2. 应用价值：为应对粮食安全（如智利地震后的食物短缺）、开发功能性食品及可持续农业提供解决方案。
3. 社会意义：推动安第斯传统作物在全球健康饮食与生态农业中的地位。

亮点总结

• 综合性：首次将藜麦的遗传多样性、化学成分与健康效应跨学科关联。
  
• 创新发现：提出皂苷的药用潜力及异黄酮（如大豆黄素daidzein）的植物雌激素作用（Martínez, 2008未发表数据）。
  
• 实际导向：强调藜麦在极端环境种植与特殊人群营养中的不可替代性。
  

（注：全文术语如“伪谷物”（pseudo-cereal）、“功能食品”（functional food）等均在首次出现时标注英文原词。）