本研究由西南大学水产学院、中国重庆渔业技术推广中心、宜宾西南大学研究院等机构的多位学者合作完成，通讯作者为Hui Luo（罗辉）。研究成果发表于食品化学领域权威期刊《Food Chemistry》第454卷（2024年），文章编号139795，于2024年5月24日在线发表。
学术背景
中华鳖（Pelodiscus sinensis）作为高营养价值的水产品，其养殖周期长且市场价格随年龄增长显著提升。尽管消费者普遍认为养殖时间越长风味和营养越佳，但缺乏科学证据支持这一观点。既往研究多关注其高蛋白、低脂肪特性及必需氨基酸（EAA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）含量，但关于不同年龄阶段鳖肉营养成分、风味物质和脂质组学的系统性研究仍属空白。本研究首次通过多组学联用技术，对3-6龄（Y3-Y6）雄性中华鳖肌肉的食用价值变化进行综合评价，旨在为市场销售年龄选择提供科学依据，并揭示营养物质对挥发性有机化合物（VOCs）形成的潜在影响。
研究流程与方法
1. 样本采集与处理
实验在重庆潼南中华鳖养殖基地进行，选取3-6龄（Y3-Y6）雄性个体（每组6个生物学重复，共24只），在相同养殖条件下（密度600-800只/666.7 m²，pH 6.0-8.0，溶解氧≥4.5 mg/L）饲养。采集后腿肌肉样本，混合制备生物重复（n=3），用于化学成分和挥发性物质分析；个体样本（n=6）用于脂质组学研究。所有样本经液氮速冻后保存于-80℃。
化学成分分析
挥发性物质分析
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术，以2,4,6-三甲基吡啶（TMP）为内标，鉴定关键气味物质。通过气味活性值（OAV≥1）筛选关键风味化合物，并分析其与营养成分的相关性。
脂质组学分析
基于甲基叔丁基醚（MTBE）法提取脂质，超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱质谱（UHPLC-QE-MS）检测674种脂质分子。采用主成分分析（PCA）和正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）区分年龄组间差异，通过随机森林算法筛选潜在生物标志物。
主要结果
1. 营养成分的年龄依赖性变化
- 蛋白质与脂肪：Y6组蛋白质含量最高（20.26%），Y3组脂肪含量显著高于其他组（0.63% vs Y5 0.33%），证实年龄增长强化了”高蛋白低脂”特性。
- 氨基酸谱：Y5组鲜味氨基酸（DAA）总量最高（37.38 g/100g），但Y6组必需氨基酸（EAA）和总氨基酸（TAA）含量最优（32.58 g/100g和83.05 g/100g）。
- 脂肪酸组成：Y6组高不饱和脂肪酸（HUFA）和EPA+DHA含量显著高于其他组（12.15%和11.5 μg/kg），而Y5组PUFA占比最高（43.05%）。
风味物质特征
共鉴定17类挥发性化合物，醛类（如壬醛、癸醛）为关键风味贡献者。Y5组醛类浓度最高（OAV峰值），其风味强度与C18:2n6t和C18:2n6c等脂肪酸显著相关（Pearson r>0.6, p<0.05）。
脂质组学差异
结论与价值
1. 科学价值：首次建立中华鳖年龄与食用品质的量化关联，揭示脂质代谢对风味前体物的调控机制，为水产动物品质形成理论提供新依据。
2. 应用指导：Y5（5龄）鳖肉风味最佳，Y6（6龄）营养最优，建议针对不同消费需求制定差异化养殖策略。PI（16:0/18:1）可作为年龄鉴定的分子标记。
3. 创新点：
- 多组学联用策略（化学分析-GC-MS-脂质组学）全面解析品质形成机制
- 发现冬眠经历通过消耗TAG影响脂肪积累的年龄梯度规律
- 首次报道中华鳖肌肉中674种脂质分子，较既往研究（55种磷脂）大幅扩展数据库
其他发现
金属离子（如Cu²⁺）对醛类形成的抑制作用、C23:0作为醛类生成的新型底物等发现，为肉类风味化学研究提供了新视角。研究数据可通过申请获取，补充材料详见原文附录。