这篇文档属于类型a，即报告了一项原创性研究的学术论文。以下是针对该研究的详细学术报告：
作者及发表信息
本研究由廖鹏飞（第一作者）、王松、王哲、陈璐、陆玮、孙金沅（通信作者）等共同完成，研究团队分别来自北京工商大学（酿酒分子工程中国轻工业重点实验室、北京市食品风味化学重点实验室）和安徽古井贡酒股份有限公司。论文发表于《食品科学》2023年第44卷第6期，标题为《同时蒸馏萃取结合GC-MS分析酿酒五粮原料蒸煮香气成分》。
学术背景
研究领域：食品风味化学与白酒酿造科学。
研究动机：浓香型白酒是中国市场占有率最高的白酒类型，其风味特征与酿酒原料（五粮：高粱、小麦、玉米、糯米、大米）的蒸煮香气密切相关。然而，此前对粮食蒸煮过程中关键香气化合物的系统性研究不足，尤其是多粮复合香气的作用机制尚未明确。
科学问题：粮食蒸煮香气如何影响白酒的“粮香”特征？哪些化合物是蒸煮香气的关键贡献者？
研究目标：
1. 通过同时蒸馏萃取（Simultaneous Distillation Extraction, SDE）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术，定性定量分析五粮蒸煮香气中的挥发性成分；
2. 结合气相色谱-嗅闻-质谱联用（GC-O-MS）、香气提取稀释分析（AEDA）和香气活性值（Odor Activity Value, OAV）筛选关键香气活性化合物；
3. 解析不同粮食原料对复合香气的贡献差异，为白酒风味调控提供理论依据。
研究流程与方法
1. 样品前处理
- 研究对象：高粱、小麦、玉米、糯米、大米单粮及按生产比例（18:11:9:8:4）混合的复配样品。
- 提取方法：采用SDE技术模拟蒸煮过程，50 g粉碎粮食与500 mL去离子水在115℃油浴中加热，二氯甲烷萃取3小时，浓缩至0.5 mL待测。
2. 挥发性成分分析
- 仪器：Agilent 7890B-5977A GC-MS联用仪，配备极性柱（DB-WAX）和非极性柱（HP-5ms）。
- 定性方法：
- NIST 11谱库检索；
- 标准品比对保留时间；
- 双柱保留指数（RI）验证。
- 定量方法：外标标准曲线法（7个浓度梯度），计算各化合物浓度。
3. 香气活性化合物筛选
- GC-O-MS嗅闻分析：3名评价员对32个香气区间进行嗅闻，记录感官描述词及嗅闻强度。
- AEDA：通过梯度稀释（1:3ⁿ）确定各化合物的风味稀释因子（FD）。
- OAV计算：化合物浓度与其香气阈值的比值，OAV≥1视为关键贡献者。
4. 方法验证
- 线性、灵敏度与回收率：标准曲线R²≥0.99，检出限（LOD）≤0.909 mg/L，回收率80%~120%。
主要研究结果
1. 单粮与混合粮食的挥发性成分
- 单粮：共鉴定153种化合物，高粱中种类最多（108种），糯米和大米最少（各66种）。醛类（如己醛、壬醛）、醇类（如正庚醇）、酯类（如己酸乙酯）是主要成分。
- 混合粮食：双柱定性共检出140种化合物，醛类（23种）和烷烃类（33种）占比最高，其中醛类在极性柱中的相对峰面积达18.54%。
2. 关键香气活性化合物
- GC-O-MS与AEDA：鉴定出29种香气活性化合物，FD≥9的16种化合物贡献显著，包括苄硫醇（大蒜味）、(E,E)-2,4-癸二烯醛（青草香）、4-乙基愈创木酚（烟熏味）等。
- OAV分析：17种化合物OAV≥1，其中：
- 苄硫醇（OAV=12,538）：首次在蒸煮粮食中鉴定，含硫化合物阈值极低，对香气贡献最大；
- 醛类：(E,E)-2,4-癸二烯醛（OAV=3,391）、壬醛（OAV=354）、己醛（OAV=133）等赋予脂肪、青草香；
- 酯类与酚类：己酸乙酯（果香）、4-乙基愈创木酚（坚果香）在玉米中含量较高。
3. 原料差异与复合效应
- 高粱贡献最多种类的化合物，玉米中萜烯类（如芳樟醇）含量突出；
- 糯米和大米富含饱和醛（如壬醛、己醛），可能通过脂肪氧化反应增强粮香。
结论与价值
- 科学价值：
- 首次明确苄硫醇和(E,Z)-2,6-壬二烯醛为蒸煮粮香的关键化合物；
- 揭示了醛类（尤其不饱和醛）通过氧化反应对粮香的主导作用，为白酒风味化学提供新认知。
- 应用价值：
- 为浓香型白酒原料配比优化、工艺改进（如混蒸混烧）提供数据支持；
- 关键香气化合物的鉴定可用于白酒质量控制和风味定向调控。
研究亮点
- 方法创新：结合SDE-GC-MS、GC-O-MS、AEDA和OAV多技术联用，系统性解析复杂香气体系；
- 发现新颖性：首次报道苄硫醇在粮食蒸煮香气中的关键作用；
- 产业关联性：直接关联白酒生产实际，解决粮香风味溯源问题。
其他有价值内容
- 研究指出，老五甑工艺原酒中醛类、酚类物质含量显著高于其他工艺，与蒸煮香气化合物高度重合，证实粮食蒸煮对白酒风味的直接影响；
- 数据公开完整，包括所有化合物的CAS号、保留指数、定量参数及阈值来源，便于后续研究验证。
（报告总字数：约1,800字）