《Research progress in the flavor chemistry and health effects of baijiu》是由北京工商大学孙宝国院士团队（Jinyuan Sun、Yanmei Zhu、Pengyun Wang、Baoguo Sun）在《Agricultural Products Processing and Storage》期刊2025年第1期发表的综述论文。该论文系统梳理了中国白酒（baijiu）风味化学与健康效应的研究进展，尤其聚焦近五年热点发现与技术革新。

论文主题与背景

作为中国”国酒”的白酒，其独特风味源于占比1%-2%的微量组分（如酯类、酸类、醇类、吡嗪类等），这些物质同时具有潜在健康活性。随着”健康中国2030”战略推进，白酒行业正从单一风味导向转向”风味-健康”双轨发展。论文旨在总结风味化学研究方法、风味物质互作机制、健康功能因子等领域的突破，并为产业升级提供科学参考。

主要观点与论据

1. 白酒风味化学研究方法的革新

传统风味分析技术（如气相色谱-质谱联用GC-MS）已发展为多维度联用体系： - 预处理技术：液液萃取（LLE）与顶空固相微萃取（HS-SPME）联用可覆盖更多风味物质；新型磁性纳米材料（如Fe3O4@COFs@MMTZ）显著提升短链脂肪酸乙酯的富集效率（Shang et al., 2025）。 - 分离检测：全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOFMS）和实时直接分析-离子迁移谱（DART-IMS）可鉴定更多痕量成分；风味组学（flavor omics）技术通过代谢组学策略关联化学成分与感官感知。 - 感官分析：电子鼻/舌结合机器学习（ML）建立的预测模型（如PSO-SVM算法）对基酒分类准确率达98.31%（Yang et al., 2024）；脑电图（EEG）技术发现品尝不同白酒时，δ波与β波在额叶、颞叶的显著差异（Wang et al., 2024）。

2. 白酒风味物质的组成与互作机制

• 成分多样性：目前白酒中已鉴定超过3,000种化合物，其中挥发性成分占主导（如酯类510种、醇类249种）。五粮液第8代产品中发现700余种风味贡献成分（Zheng et al., 2022）。
• 互作效应：
  
  • 挥发性物质间存在协同/掩盖作用。例如芝麻香型白酒中1,3-二甲基三硫醚与己酸乙酯呈相加效应，但与辛酸乙酯存在掩盖作用（Yang et al., 2024）。
    
  • 非挥发性物质调控香气释放。甘油通过氢键抑制乳酸乙酯挥发（Wang et al., 2024）；低浓度氨基酸促进酯类释放，高浓度则抑制（Niu et al., 2023）。

3. 健康功能活性成分与机制

白酒中138种微量组分被证实具有生物活性： - 酚类化合物：如阿魏酸（ferulic acid）通过激活Keap1-Nrf2通路缓解氧化应激，4-乙基愈创木酚（4-ethylguaiacol）可抑制NF-κB炎症通路（Zhao et al., 2024）。 - 吡嗪类：四甲基吡嗪（tetramethylpyrazine）具有抗血栓、扩张血管作用，其机制与调节PPARγ信号通路相关。 - 功能性肽段：从酒糟中分离的VPH-3肽段能显著抑制RAW264.7巨噬细胞的NO生成（Peng et al., 2024）。 - 肠道菌群调控：酱香型白酒可通过增加阿克曼菌（Akkermansia）丰度，减少乙醇诱导的肝脏损伤（Fang et al., 2024）。

4. 露酒（Lujiu）的健康拓展

以白酒为基酒的露酒通过添加药食同源成分（如黄芪、石斛）延伸健康功能： - 复合石斛露酒可降低小鼠血乳酸水平（Cai et al., 2024）。 - 当前产业面临标准体系不完善、功能验证不足等挑战，需借鉴白酒产业建立全链条标准。

研究意义与价值

该论文具有三重价值： 1. 学术价值：构建了白酒风味-健康的系统性研究框架，提出”分子-神经-行为”多维分析范式。 2. 技术价值：推动ML、EEG等交叉技术在传统食品领域的创新应用。 3. 产业价值：为白酒行业向健康化、智能化转型提供理论支撑，同时警示需平衡饮酒健康风险与收益。

亮点总结

• 方法论创新：首次整合风味组学与神经传感技术（如EEG表征α频段嗅觉敏感性）。
• 新发现：鉴定出11个影响人类嗅觉受体OR8D1对Sotolone对映选择性的氨基酸残基（Sun et al., 2025）。
• 跨学科融合：将合成生物学、化学信息学引入传统酿造研究。